Что следует знать о пищевых аллергиях организаторам Впечатлений Airbnb?

Данное руководство создано Airbnb и соответствует техническим стандартам пищевой безопасности Панамериканской организации здравоохранения (ПАОЗ).

Организаторы кулинарных Впечатлений должны заботиться о безопасности гостей. Пищевые аллергии могут вызывать у людей серьезные и даже опасные для жизни реакции после воздействия определенных продуктов питания даже в очень маленьких дозах.

Что такое пищевая аллергия?

Это реакция иммунной системы человека на пищевой белок, который обычно не представляет вреда для других людей. При поступлении такого белка организм выбрасывает в кровь химические вещества, вызывающие проблемы с дыханием, сердцем, пищеварительной системой и кожей. Некоторые аллергические реакции приводят к опасному для жизни состоянию — анафилактическому шоку. Излечиться от пищевой аллергии невозможно, поэтому крайне важно избегать соответствующих продуктов.

Распространенные пищевые аллергии

90% негативных реакций вызывают 9 аллергенов: арахис, лесные орехи, яйца, продукты из коровьего молока, кунжут, морепродукты, рыба, соя и пшеница. При этом вызвать нежелательные последствия может любой продукт питания.

• аллергия на арахис: не употребляйте арахис и продукты, которые его содержат;
• аллергия на лесные орехи: не употребляйте миндаль, кешью, кедровые орехи, личи и так далее;
• аллергия на морепродукты: не употребляйте морепродукты (ракообразных и моллюсков, таких как креветки, крабы, омары, кальмары, устрицы, гребешки и так далее);
• аллергия на рыбу: не употребляйте рыбу или продукты из нее, например рыбный соус, рыбий жир, желатин и икру (обратите внимание, что рыбу могут содержать вустерский соус, соус для барбекю и так далее);
• аллергия на молочные продукты: не употребляйте продукты с содержанием молока или его производных;
• аллергия на яйца: не употребляйте яйца и продукты, которые их содержат;
• аллергия на пшеницу: не употребляйте пшеницу и содержащие ее продукты;
• аллергия на сою: не употребляйте соевые бобы и продукты на их основе.

Разница между пищевой непереносимостью и аллергией

Непереносимость не подразумевает реакции со стороны иммунной системы. Пищевая непереносимость, то есть неспособность переварить еду, может вызвать неприятные ощущения и сильное недомогание. Хотя она и не представляет угрозы для жизни, не стоит ее игнорировать, так как симптомы у всех проявляются по-разному, и некоторым людям может потребоваться помощь врачей. Распространенным примером является непереносимость лактозы, обусловленная отсутствием фермента (лактазы), который необходим для переваривания молока и молочных продуктов.

Что может спровоцировать аллергическую реакцию

Как правило, аллергия проявляется после употребления продукта, но иногда достаточно только прикоснуться к нему или вдохнуть запах. Даже минимальное воздействие может привести к серьезным последствиям. Организаторы должны понимать особые потребности гостей, страдающих от аллергии.

Один из способов не допустить аллергической реакции — предотвратить перекрестное загрязнение. Оно происходит, когда белки из продуктов, содержащих аллерген, переносятся в другую еду.

Перекрестное загрязнение обычно происходит тремя способами:

• Еда—еда: содержащие аллергены компоненты соприкасаются с другой едой или капают на нее.
• Еда—руки: аллерген заносят повар или официант.
• Еда—посуда: одна и та же посуда используется для блюд как с аллергенами, так и без них.

Работа с пищевыми аллергиями у гостей

Общение, планирование и то, как именно вы собираетесь готовить еду и обрабатывать посуду, — важные этапы защиты гостей-аллергиков. Ознакомьтесь с советами по каждому из них.

До Впечатления

• Обновите сведения о диетических ограничениях на странице Впечатления. Чтобы добавить или изменить диетические ограничения, отредактируйте данные в разделе «Что я предоставлю».
• Спросите, есть ли у гостей пищевая аллергия, и дайте полную информацию по этой теме всем, кто будет участвовать в приготовлении и подаче еды на Впечатлении.
• Попросите гостей с аллергией рассказать о ней подробнее, чтобы лучше понять, как именно следует обработать продукты и посуду. Запишите важную информацию.
• Если вы не уверены, что сможете принять гостей с диетическими ограничениями или пищевой аллергией, сообщите им об этом. Позвольте гостям самим решить, смогут ли они поучаствовать во Впечатлении.

Кроме того, когда гости прибудут на кулинарное Впечатление, лучше еще раз уточнить, есть ли у них пищевая аллергия или диетические ограничения.

Планируйте заранее

• Составьте список ингредиентов, которые вы планируете использовать на кулинарном Впечатлении, и предоставьте его гостям. Особое внимание обращайте на компоненты, о которых легко забыть: в некоторых соусах есть глютен, крылышки «Буффало» часто содержат масло, а анчоусы в салате «Цезарь» и вустерском соусе не обрадуют тех, у кого аллергия на рыбу.
• Адаптируйте меню так, чтобы оно подходило для всех гостей. Если это невозможно, подумайте об альтернативах: в первую очередь готовьте еду без аллергенов, используя только чистую посуду.
• Выделите на кухне отдельную зону для блюд без аллергенов. По возможности используйте для таких рецептов специальную посуду.

Как избежать перекрестного загрязнения

• Перед приготовлением еды тщательно мойте руки с мылом и хорошо их вытирайте. Помните: антисептики для рук не удаляют аллергены.
• Мойте зону готовки и приема пищи, а также приборы теплой мыльной водой. Используйте гипоаллергенные средства для стирки полотенец.
• Тщательно мойте и дезинфицируйте посуду, в которой вы собираетесь готовить и подавать еду для аллергиков.
• После использования продуктов с аллергенами протирайте поверхности бумажными полотенцами.
• Не используйте одно и то же масло или воду для разных блюд.
• Готовьте еду для аллергиков в отдельной посуде.
• Разделочные доски, тарелки и другие кухонные принадлежности после использования кладите сразу в раковину или посудомоечную машину.

Подача еды

• Попросите всех помыть руки с мылом по прибытии, если хотя бы у одного гостя есть пищевая аллергия.
• Тщательно мойте и дезинфицируйте посуду, в которой вы собираетесь готовить и подавать еду для аллергиков.
• Во избежание путаницы сначала подавайте блюда без аллергенов. Для удобства можно использовать тарелки разной формы или цвета.
• Напоминайте гостям, что делиться едой и напитками не стоит.

Во время уборки

• Мойте теплой мыльной водой всё, что используется во время обработки, приготовления, подачи и употребления еды, в частности:
  • столешницы и любые поверхности для обработки продуктов;
  • посуду для готовки, например кастрюли, сковороды, миски и так далее;
  • подносы для подачи еды на стол, посуду и столовые приборы;
  • кухонные полотенца.
• Если вы готовите еду на открытом огне, тщательно очищайте решетку или сковороду-гриль либо используйте одноразовую фольгу.

Чрезвычайные ситуации

Если гостю с пищевой аллергией стало плохо, это может быть анафилаксия — серьезная аллергическая реакция, опасная для жизни. В чрезвычайной ситуации свяжитесь с местной полицией или службами экстренной помощи. Заранее узнайте, по каким номерам нужно звонить. Подробнее о действиях в чрезвычайных ситуациях

Если вы сомневаетесь в еде, которую гости употребляют на Впечатлении, обратитесь в местный департамент здравоохранения или к юристу, чтобы обсудить соответствие законам.