Душа этого меню кроется в невидимом: длительном кипячении, уважении ко времени приготовления на комале и богатстве традиционных приправ. Я не менял ДНК вкусов; я стремлюсь к сложности софрито, точной степени кислотности и технике никстамализации, которые определяют нашу идентичность. Вкус пробуждает коллективную память: то самое «знакомое по Мексике» ощущение, которое достигается только благодаря глубокому пониманию процесса помола и обжарки.

«Вкусы моста в прошлое», презентация и материалы — это взгляд в будущее. Мы используем современные ингредиенты, малоиспользуемые местные продукты и экологичные методы сбора урожая, чтобы расширить границы вкуса.

Esencias Urbanas возник на пересечении асфальта и мильпы. Название отражает самобытность современной мексиканской кухни: кулинария, которую, хотя и готовят в центре мегаполисов, сохраняет в себе ДНК сельских общин, традиционные методы приготовления и местные ингредиенты. Это приглашение заново открыть для себя Мексику с космополитической точки зрения, где роскошь заключается не в импортных товарах, а в чистоте и мастерстве, применяемых к местным продуктам.